При проектировании вентиляции в местах общественного питания важно помнить, что эти заведения фактически разделены на две основные зоны – кухню и гостевой зал. В некоторых барах и ресторанах организованы комнаты для курящих гостей, подсобки для сотрудников. Обязательно присутствуют в таких местах санузлы, так как каждое помещение характеризуется особыми показателями влажности и температуры, уровня загазованности. Вытяжка и циркуляция воздуха в них должны быть разной интенсивности и производительности. Также важно учесть ряд требований санитарно-эпидемиологической службы, пожарной инстанции.

Технические особенности вентиляционных систем ресторанов и кафе

Монтаж вентиляции в столовых и гостевых залах осуществляется согласно утвержденному проекту. В нем должны быть отображены:

• Места с интенсивным воздухообменом. Это цех по приготовлению горячих блюд и зоны отдыха для курящих гостей.
• Основной зал, где необходимо обеспечить приток воздуха, чтобы создать комфортный микроклимат с оптимальным температурным режимом, даже при полной загрузке ресторана.
• Кухня с мощной вытяжкой. Она предотвратить проникновение запахов из зоны приготовления блюд в гостевой зал, обеспечит снижение уровня загазованности помещений.
• Подсобные хозяйственные помещения, санузел, места хранения продуктов. Здесь нужно обеспечить беспрерывную циркуляцию воздушных масс.

Таким образом, проектирование систем вентиляции осуществляется в ресторанах и барах с учетом предназначения конкретных зон и помещений.

Классический вариант – установка приточно-вытяжной системы. Приточные клапаны, оснащенные вентилятором, которые обеспечат подачу свежего воздуха. Принудительная вытяжка отведет отработанные теплые воздушные массы.

Регламенты по проектированию вентиляционных каналов

Правила, нюансы разработки и установки вентиляционного оборудования регламентированы на законодательном уровне.

• Температурный режим и уровень влажности в местах общественного питания обозначены в СанПиН 2.2.4.548-96.
• Строительные нормы по возведению и монтажу конструкции прописаны в СНиП 31-05-2003.
• Технические требования и нормативные показатели работы готовой вытяжки указаны в СНиП 41-01-2003.

Нормативные акты обязуют инженеров, архитекторов, строителей-подрядчиков, осуществляя проектирование вентиляции, предварительно рассчитывать параметры воздухообмена. Для этого важно собрать информацию о максимальном количестве гостей, которые будут обслуживаться в кафе, о месторасположении источников нагрева и водоснабжения, о наличии мест для курящих сотрудников и посетителей. На основании полученных данных выводится кратность воздухообмена или величина, указывающая на то, как часто в ресторан будет осуществляться подача чистого кислорода. Средние показатели для различных помещений:

• Гостевой зал – 1-2 раза в час;
• Моечная и зона приготовления горячих блюд – 3-4 раза;
• Место приготовления закусок, десертов, а также помещения для хранения продуктов – 2-3 раза;
• Подсобные и хозяйственные помещения – 1-2 раза.

Также при проектировании системы вентиляции учитывается нормативный показатель объема приточного воздуха. Он равен 30-80 м³/ч на одного гостя или сотрудника заведения и от 50 до 100 60 м³/ч – на одного курящего посетителя или повара, работающего в «горячем» цехе.

Правила монтажа

Грамотно разработав проект вентиляционных каналов с учетом их пропускной способности, объема приточного воздуха, можно приступать к установке основного оборудования. Важно осуществлять монтаж систем вентиляции с учетом следующих требований:

• Для установки каналов потребуются стальные трубы с высококачественной антикоррозийной обработкой.
• Вентиляционный канал на цех по приготовлению горячих блюд нельзя соединять воедино с вытяжкой из санузла и гостевым залом.
• Запрещается выводить вентиляционные шахты в общедомовые системы кондиционирования.
• Вентканалы, транспортирующие горячий воздух, обязательно подвергаются теплоизоляции.
• Соединения воздуховодов герметизируются.
• Локальные вытяжки оснащаются дополнительными жировыми фильтрами.
• В системе предусматриваются люки для технического обслуживания.

По окончании монтажа вентиляция обязательно тестируется. Компетентные органы дают заключение о возможности эксплуатации данной инженерной системы.